栗田智仁のぶどう日記

栗田智仁のブドウ
栗田智仁がブドウ知識
栄養価と効用
 
 　ミネラルが豊富で、鉄、カルシウム、カリウム、銅、亜鉛などがまんべんなく含まれています。
人間が必要とするミネラルの量はほんのわずかです良いわけですが、からだが正常に働くには欠かせない栄養素です。

　 栄養状態がよくなって、鉄分の不足はめったにないと考えている人が多く見受けられますが、最近の女子大学生の4人に1人は献血不適格といわれるほど血液状態が悪く、なかでも鉄欠乏性貧血症が多いといわれています。

　 亜鉛は味覚に深くかかわっており、不足すると食物の味がわからなくなります。
こうした味覚障害が高齢者と若い女性に増えて来ています。
 
　 ブドウの甘さはブドウ糖と果糖。
ブドウ糖は人間の血液中に一定量が存在し、不足するとエネルギー不足になって、からだがだるくなってしまします。

　 ぶどうは速効性のあるカロリー源なので、摂取するとすぐ元気が出ます。
酸味の主な成分はリンゴ酸と酒石酸ですが、量は少ないです。
ぺクチンは最大0．4％と、比較的多く含まれています。

　また、カリウムを多く含んでおり高血圧の予防と食欲増進にも役立ちます。

　干しブドウは生果の糖質やミネラルが濃縮されて、含有率が高くまります。
病後の体力回復や妊娠時の栄養補給に大変適してた食物です。

　 渋味がありますが、これはカテキンやクロログン酸などのポリフェノール類によるもので、褐変反応の原因になります。
  

■ぶどうのおいしい食べ方
 
　手を汚さずに皮や種を取り除くのは難しいものです。
それに皮をむいてしまうと、せっかくのよい香りやおいしい果汁が流れてしまうので、まるごと口にほうりこんでしまうのがおいしい食べ方です。
また、種を飲み込むと盲腸になるというのは迷信。
種には栄養がぎっしりつまっているので、実と一緒に食べても大丈夫です。
 

■皮の表面の白い粉は何？
 
　ぶどうの表面についている白い粉はブルームといい、ぶどうの内部から分泌された天然の物質。
新鮮なもの、よく熟したものほどブルームがたくさんついていて、雨水をはじき、病気から実を守ってくれます。
農薬やホコリと誤解しないでくださいね。
 

■保存方法
 
　冷暗所又は冷蔵庫で保存して下さい。
長期貯蔵方法として冷凍庫で保存すればシャーベット巨峰としてお正月過ぎまで食べれます。

栗田智仁のブドウ
栗田智仁がブドウ知識
 由来と栽培の変遷
 
　ブドウ科の落葉つる植物。
コーカサス地方原産の欧州ブドウと北米原産のアメリカブドウがあります。
古代エジプトでは紀元前４,０００〜３,０００年頃には栽培され、ワインの醸造も行われていました。
世界の果実の中で最も生産量が多く、栽培品種も多いです。

　日本のブドウ栽培は、平安時代に遣唐使により甲州へ持ち込まれたのが始まりです。
明治に入り、欧州ブドウ、アメリカブドウが輸入されました。
現在、栽培の主流は病気に強く、雨や寒さにも強い欧米雑種です。

　豊橋市のぶどう栽培は、巨峰が主体で他にデラウェアも生産されています。

〇巨峰　・・・　昭和１２年に大井上康代によって、石原早生とセンテニアルの交配により作出された４倍体品種であり大粒です。
　豊橋市の巨峰栽培は、昭和２０年代に飯村町農家により導入がされ、栽培技術研究が進むとともに面積も拡大してきました。
昭和５０年代の初めに飯村町農家が全国に先駆けて種無し巨峰を生産することに成功し、以降種無し巨峰としてその栽培が普及してきています。

〇種無し化　・・・　開花時期にジベレリンという植物ホルモン剤をブドウの房に漬け、花粉の発芽能力を押さえることで種子ができなくなるのです。
ジベレリンはもともと植物の持っている生長ホルモンの一種でブドウにもある成分で、その安全性は確認されていて害はありません。

 
植物的特長
 
　茎は枝が変形した巻きひげ状になっています。
初夏に花穂を出し黄緑色の小花を咲かせます。
熟して暗紫色又は音炎緑色の果実となり、果肉は甘く美味です。
生食のほかブドウ酒の原料になっています。
ブドウは世界でもっとも多く栽培されている果物です。
 

栗田智仁のブドウ
栗田智仁がブドウ解説。
ブドウ（葡萄、学名 Vitis spp.）は、ブドウ科 (Vitaceae) のつる性低木である。
また、その果実のこと。

概要
葉は両側に切れ込みのある15 - 20cmほどの大きさで、穂状の花をつける。
果実は緑または濃紫で、内部は淡緑であり、房状に生る。
大きさは2 - 8cm程度の物が一般的である。
ブドウ属の植物は数十種あり、北米、東アジアに多く、インド、中近東、南アフリカにも自生種がある。
日本の山野に分布する、ヤマブドウ、エビヅル、サンカクヅル（ギョウジャノミズ）もブドウ属の植物である。

現在、ワイン用、干しぶどう用または生食用に栽培されているブドウは、ペルシアやカフカスが原産のヴィニフェラ種(V. vinifera, 英 common grape, vine)と、北アメリカのラブルスカ種(V. labrusca, 英 fox grape)である。

生産
日本では中国から輸入されたヨーロッパブドウ系が自生化して、鎌倉時代初期に甲斐国勝沼（現在の山梨県甲州市）で栽培が始められ、明治時代以前は専ら同地近辺のみの特産品として扱われてきた（ヤマブドウは古くから日本に自生していたが別系統にあたる）。

北アメリカ原産のブドウはフィロキセラ（Phylloxera、ブドウネアブラムシ）に対する耐性を持つが、これらの根に寄生し宿主と共にヨーロッパ上陸を果たしたこの小さな虫によって、耐性のないヨーロッパの固有種の殆どが19世紀後半に壊滅的な打撃を受けた。
以後フィロキセラ等による害を防止する等の理由で、ヨーロッパ・ブドウについては、アメリカ種およびそれを起源とする雑種の台木への接ぎ木が頻繁に行われている。

利用
果実は、そのまま生食されるほか、乾燥させてレーズンに、また、ワインやブランデーなどのアルコール飲料、ジュース、ゼリー、缶詰の原料となる。

ワインを製造する地域では、残った種子を搾油の原料としてグレープシードオイルが製造される。
また、種子にはプロアントシアニジンという成分が含まれ、健康食品用などに抽出も行われている。

紫色をした皮にはアントシアニンなどのポリフェノールが豊富に含まれており、赤ワインやグレープジュースにも多い。
絞った後の皮などの滓は、肥料として処理することが多い。

葉を食用にする地域もある。

 はい！栗田智仁です。

今日は、メルローというぶどうを紹介しようと思います。

メルローと聞くとワインを思い浮かべる人も多いと思います。
ワインのことをよく知らなくても名前くらいは聞いたことありますよね。
メルローとはどんなぶどうなのか、栗田智仁は調べて見ました。

メルローとは？

ボルドーのポムロール地方で栽培される有名な葡萄品種ですが、その他の地域でも異常な位人気が出てきています。歴史家アンジャルベールによるとメルローは1784年には、サンテミリオンとポムロール地域における良質の葡萄品種としてすでに記録されていたと言います。以前はそれほど人気もなくカベルネの補助品種として使われていましたが、実力が認められると次々と優れたワインが造り出されました。無名であったヴァランドローやルパンはこの品種を使い一躍有名になったことで、シンデレラワインと呼ばれます。ワインのタイプはプラムの香りの豊富なものや、フルーツケーキのようなものから、カベルネ風の香りをやや抑えたものまで様々ですが、タンニンはやや少なく、舌ざわりがふくよかです。メルローはカベルネ ソーヴィニョンほど樹勢が強くなく、腐敗の影響を受けやすい面もあり、またベト病にも敏感です。ですが飲みやすい特徴から人気があり、世界中で植えられています。イタリアではウンブリア州や北で軽いタイプのワインを造っていたのみでしたが、トスカーナでラッパリータやマッセートが、イタリアでもポムロールタイプの優れたワインを造れることを証明したことにより、その後レディガッフィ、ミアーニ、ラ　リコルマなど最高級ワインが次々と生まれました。メルローはこれからもますます期待される品種です。

 どうも！栗田智仁です。

今日は、ぶどうの女王について話そうと思います。
ぶどうの女王ってなんだか知っていますか？
ぶどうの女王は「マスカット・オブ・アレキサンドリア」です。

ちなみに、ぶどうの王様は、「巨峰」なんですよ。
そういわれてみれば、なんだか、見た目からすると、巨峰は色が濃いので力強く、マスカットは、女性らしい感じに見えてきますね。
栗田智仁も、巨峰のように力強いイメージになりたいです。

マスカット・オブ・アレキサンドリア

ブドウの品種の一つで、マスカットの一種である。日本国内でいう「マスカット」とは、マスカット・オブ・アレキサンドリアのことである。

エジプト原産の非常に古い品種で、淡黄緑色（エメラルド色）の長円形の大粒の実をつけ、甘みが強く、強いマスカット香が特徴である。「ブドウの女王」の異名を持つ。生食が主であるが、時折ワインが作られる他、果汁などはアイスクリームや清涼飲料水、ゼリー、和菓子などに使われる。

品種としては紀元前より現在に至るまで連綿と続く非常に古いものであるが高級品種であり続けている。品種改良においては、甘味の基となるため、マスカット・オブ・アレキサンドリアから多くの品種が生み出されている。なお、ジベレリン処理による無種子化ができないため、必ず種子が存在する。このため、味を残しながら種なしにできる品種の開発も進められている。

日本では1880年頃に兵庫県稲美町に開設された官営の「播州葡萄園」に植えられたのが最初とされる。その後1886年に岡山県津高郡栢谷村（現在の岡山市北区栢谷）の山内善男と大森熊太郎が士族授産の一環として播州葡萄園から苗木と栽培技術を持ち帰り、ガラス温室による栽培を成功させた。当時マスカット一箱が米一俵と同じ値段で売れたという。

岡山は栽培に適していた地であったことから、その後は露地栽培にも成功し、今日では日本産マスカット・オブ・アレキサンドリアの殆どをこの地が産出する。この他の地域では気候や地質が合わずマスカット・オブ・アレキサンドリアは根付かなかった。これは、日本におけるブドウの一大生産地である山梨県でも同様であった。

ちなみに「マスカット」を名乗る品種としてはこの他にネオマスカットや、交雑種のマスカット・ベーリーAなどが知られる。

 こんにちは。栗田智仁です。

今日は、ぶどうレシピを紹介します。
お手ごろな、デラウェアで作ります。
栗田智仁も大好きなマドレーヌですよ。

ぶどうのココアマドレーヌ

材料

ぶどう(デラウェア、120g)　　1房　　　　バター　　100g　　　卵　　2コ　　　砂糖　　　70g

(A)
┌ネスレ ココアドール 黒ココア　　大さじ1杯
│薄力粉　80g
│ベーキングパウダー　　小さじ3/4杯
└アーモンドパウダー　　20g
粉砂糖　適宜

作り方

１．ぶどうは熱湯に通して皮を湯むきしておきます。
2. 鍋にバターを入れてきつね色になるまで火にかけ、1.のぶどうを加えて絡めておきます。
3.ボールに卵を割りほぐし、砂糖を入れてよく混ぜ合わせ、合わせてふるっておいた(A)を加えてさらに混ぜ、2.を数回に分けて加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で10-15分間(時間外)休ませます。
4.3.の生地をマドレーヌ型に7-8分目まで流し入れ、170℃のオーブンで20分程焼き上げ、粗熱がとれたら粉砂糖をふりかけます。

干しぶどうではなく、生のぶどうを使っているのは珍しいですよね。
でも、そんなに難しいわけではないので、ぜひ作ってみてください。

 こんにちは！栗田 智仁です。

ぶどう園はぶどうを作っているところだけど、栗田 智仁はそのくらいのことしか知りませんでした。

きょうは、ぶどう園について話してみようと思います。

ぶどう園とは？
葡萄園（ぶどうえん、葡萄畑、英:Vineyard、仏:Vignoble）は、ワインの原料となるブドウを生産する農場。ワイン醸造用以外の加工用・生食用ブドウや、ブドウ狩りに供するためのブドウを生産する農場を指すこともある。

歴史

葡萄園は、ブドウ栽培とともに発祥伝播していったものと考えられる。
ブドウ栽培の歴史は古く、紀元前3000年頃、カフカース地方から地中海東部沿岸地方にわたる地域で、セム族（セム語派）あるいはアーリア人によって始められとされる。最初の栽培種はヨーロッパブドウ（ヴィニフェラ種、Vitis vinifera）で、ワイン醸造も同時に始められた。その後、セム族はエジプト（古代エジプト）方面へ、アーリア人はインド方面へ、それぞれブドウ栽培とワイン醸造を伝えた。

なお、旧約聖書（創世記9章20節）には、ノアがアララト山に葡萄園（葡萄畑）を作ったと記されている。

日本の葡萄園 [編集]

伝承では、日本にブドウが渡来したのは奈良時代のこと。原産地からシルクロードを経て、唐から渡来したとされる。718年（養老2年）、各地を行脚した高僧・行基が、甲斐国勝沼（山梨県甲州市（旧・勝沼町））の柏尾山大善寺に薬種園を設け、そこでブドウ（甲州種）の栽培を始めたという。

また、平安時代末期の1186年（文治2年）、同じく甲斐国勝沼の住人、雨宮勘解由（あめみやかげゆ）が、山中より珍しい果樹を見いだして育てたことが、ブドウ栽培の始まりとも伝えられる。

いずれにしても、日本の葡萄園は、現在の山梨県甲州市付近で、ヨーロッパブドウの一種である「甲州」種の栽培を行ったことに始まる。勝沼周辺の農家では鎌倉時代からブドウ栽培が広まり、江戸時代には甲州ブドウの名声が高まった。

明治時代に入ると政府の奨励もあって、1874年（明治7年）頃から、勝沼周辺でワインの製造が始められた。しかし、ワインが日本人の嗜好に合わなかったためか、醸造高・消費量ともなかなか増えなかった。ようやく第1次世界大戦後になって、ブドウの作付け面積、ワインの醸造高も増加し始めた。第二次世界大戦中には、電波探知機に用いるロッシェル塩（酒石酸カリウム-ナトリウム、KNaC₄H₄O₆）の原料となる酒石酸を採るため、ワイン醸造が奨励された。戦後、洋食化の拡大に伴い、ワインの醸造量も激増し、各地で生産されるようになった。

平成18年（2006年）産のブドウ生産量は20万9,800tで、作付け面積は1万8,900ha。都道府県別にみた収穫量割合は、山梨県が全国の26％、長野県が14％、山形県が10％となっており、この3県で全国の約50%を占めている。

世界では、生産されたブドウのおよそ1割が生食用で、8割が醸造用、残りがその他の加工用とされる。これに対して、日本では、生産されるブドウのおよそ8割が生食用で、1割が醸造用、残りがその他の加工用とされている。
（ウィキペディアより抜粋）

 はい！栗田智仁です。

種無しぶどうは好きですか？栗田智仁は好きですよ。小さいころはよく食べていました。
子供には、種もなく、実離れもよく食べやすいからでしょうか？
値段もお手ごろですしね。

でも、種無しぶどうってどうしてたねがないんでしょう？
栗田智仁は、不思議でした。

種無しぶどうがどうして種がないのか調べてみました。

種無しぶどうはどうやって作るの？

植物ホルモンによって種なしになる

ぶどうには「種あり」と「種なし」がありますが、消費者に好まれるのは食べやすい種なしぶどうのほうです。この人気の高い種なしぶどう、じつはその多くは最初から種がないのではなく、栽培の過程で「ジベレリン」などの植物ホルモンを使用することで種なしにしているのです。よく店頭で見かける「デラウェア」や「種なし巨峰」「種なしピオーネ」などがこのタイプです。

種ができない仕組みとは？

 通常、果実はめしべの柱頭に花粉がついて受粉することで子房の中に種子ができ、子房がふくらんで実になります。ところが、ぶどうは受粉しなくても、房をジベレリン液に浸すことで実を作ることができます。その結果、受粉していないので種なしぶどうができるというわけです。

実際にはどのような処理をするの？

ジベレリン処理は満開前と満開後の2度にわたって行います（品種によって時期が異なります）。1度目は種なしにするため、そして2度目は果粒を肥大化させるためです。2度目の処理をしないと果粒が成長しないため、手間がかかりますがこの作業は欠かせません。このように大変な作業のおかげでおいしい種なしぶどうが食卓に届いているんですね。ただ、ジベレリン処置は完璧ではなく、品種によっては種が少し残ってしまうものや、味がかすかに薄くなってしまうものもあるそうです。

ちなみに、もともと種のない品種には、「トンプソンシードレス 」や「フレームシ−ドレス」「ヒムロットシードレス」などがあります

 はい！栗田智仁です。

今日のぶどうの話は、ぶどうの豆知識です。
ぶどうってどうやって選んでいますか？粒の大きいもの？それともいろの濃いもの？
正しい選び方を学んで美味しいぶどうを食べましょう！
栗田智仁は、ぶどうの茎のほうが甘い何て知りませんでしたよ。
新しい発見です。

●ぶどうの選び方・保存方法
　粒が揃っていて、皮にハリがあり、軸の太いもので粒がポロポロ落ちないものが新鮮。ぶどうの粒の表面にはブルームという白い粉ついていますが、これは病気や乾燥から守るために実から出たものなので、粉がきれいについているものを選びましょう。
　ぶどうは茎（上）の方が甘いので、下の方から順に食べると最後までおいしく食べることができます。
　保存する場合はポリ袋に入れて野菜室へ。なるべく早くいただきましょう。また、冷やしすぎると味が落ちてしまいます。食べる直前に冷やして食べましょう。

●ぶどうの栄養
　あま〜いぶどうの糖分は、果糖とブドウ糖です。体内ですばやくエネルギー源となるので、疲労・体力回復には効果的。しかし、果物だからといっても糖分は糖分。余ったエネルギーは脂肪として蓄えられてしまうので、食べ過ぎにはご注意を。
　その他、ビタミン、鉄、カリウムなどが含まれています。カリウムは利尿効果があるのでむくみや高血圧症に効果があります。干しぶどうになるとカリウムの量はさらに増えます。食物繊維、鉄分も多いので、女性にはオススメです。ただし、糖分が多いので毎日少しずつ摂るようにしましょう。

●ポリフェノール
　フレンチパラドックス（フランスの矛盾）という言葉をご存じですか？これは、フランス人は脂肪分の多い肉料理たくさん食べるのに、心疾患などの病気がなぜか少ないということを表した言葉です。フランス人はお肉をたくさん食べますが、赤ワインも大好き。この赤ワインに含まれるポリフェノールが動脈硬化を予防するので心疾患などの病気が少ないのだといわれています。
　ポリフェノールは細胞のサビ（老化）を防ぐ抗酸化作用を持っています。ぶどうでは、特に皮や種に多く含まれています。皮に含まれる色素成分のアントシアニンは色が濃いほど多く含まれているので、白ワインより赤ワインの方が効果的。肉料理には赤ワイン、またはぶどうジュースを合わせてみましょう。

はい！ 栗田智仁です。
ぶどうのジャムは好きですか？
栗田智仁はあまりぶどうのジャムは数が少ないようなきがするんですが。
ジャムといえば、イチゴやブルーベリーやりんご・・・という感じで。
実際栗田智仁もあまり食べないんです。
今日は、売ってないなら作ればいいじゃん！という安易な考えで、ジャムのレシピを紹介しようと思います。

果肉たっぷり！ぶどうジャムの作り方

果肉たっぷり！ぶどうジャムの材料
ぶどう	種なしピオーネ400g
グラニュー糖	80g
レモン汁	大さじ1

果肉たっぷり！ぶどうジャムの作り方

1：

ピオーネは皮をむき、ハサミで半分に切ります。ピオーネの皮から色が出ますので、ブドウの皮は捨てずに残しておきます。

2：

グラニュー糖とレモン汁をぶどうにふりかけ、20分ほど置いておきます。ぶどうから果汁が出てきます。

3：

ぶどうの皮は紙パックに入れ、ぶどうの鍋に入れます。

4：

鍋を中火にかけ、木ベラでかき混ぜながら、25分ほど煮詰めます。あまり煮詰めるよりも、少しゆるい感じのジャムの方が風味良く仕上ります。

5：

ぶどうのつぶつぶ感を残したジャムができ上がりました！。ぶどうの皮が入った袋は取り出します。つぶつぶ感のないジャムをつくるには、スティックミキサーを使ってなめらかにして下さい。

6：

ビスケットやクラッカー、パンの上にクリームチーズをのせ、ぶどうジャムをトッピング。簡単一口サイズのデザートです。

7：

アイスクリームやヨーグルトなどにトッピング。冷たいデザートのでき上がりです。

ワンポイントアドバイス

粒の大きなぶどうは皮をむき、ハサミで細かく切っても良いでしょう。短時間で煮詰めますので、木ベラでまわしながら煮詰めます。種があるぶどうは、種を取り除いて同じように作ります。